Vegetarische
Enchilada’s
Deze vegetarische enchilada ovenschotel is een feest voor de smaakpapillen en perfect voor een gezellige maaltijd. Het zit boordevol smaak, is eenvoudig te maken en een geweldige manier om een gezond en voedzaam gerecht op tafel te zetten. Laat je inspireren door deze heerlijke Mexicaanse klassieker!
Ingrediënten
Enchilada's:
- 8 volkoren tortilla's
- 400 g zwarte bonen, uitgelekt en afgespoeld
- 300 g mais, uitgelekt
- 1 rode paprika, in blokjes gesneden
- 1 ui, fijngehakt
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 400 g tomatenblokjes uit blik
- 200 g geraspte kaas
- 1 el olijfolie
- 2 el tomatenpuree
- 1 tl komijnpoeder
- 1 theelepel paprikapoeder
- Zout, peper
- Verse peterselie, gehakt
- 1 limoen, in partjes
- 1 avocado, in plakjes
- 100 g crème fraîche
Frisse salade:
- 500 gr zuurkool
- 1 bakje walnoten, geroosterd
- 1 kleine ui, in stukjes gesneden
- 1 kleine wortel, geraspt
- 0,5 el komijn
- 1 Granny Smith, in blokjes gesneden
- 1 el rauwe appelazijn
- 1 el grove mosterd
- 1 el olijfolie
- 1 el rozijnen
Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui en knoflook toe en bak tot ze glazig zijn, ongeveer 3-4 minuten. Voeg de rode en groene paprika toe en bak nog eens 5 minuten tot ze zacht zijn.
3. Voeg de zwarte bonen, mais, tomatenblokjes, tomatenpuree, komijnpoeder, paprikapoeder en chilipoeder toe aan de pan. Breng op smaak met zout en peper. Laat het mengsel 5-10 minuten sudderen tot het goed doorgewarmd is.
4. Voeg ondertussen alle ingrediënten van de salade bij elkaar en meng goed door elkaar.
5. Verdeel het bonenmengsel gelijkmatig over de tortilla's en rol ze op. Plaats de opgerolde tortilla's naast elkaar in de ovenschaal.
6. Bestrooi met geraspte cheddar kaas. Bak de enchilada's in de voorverwarmde oven gedurende 20-25 minuten, of tot de kaas goudbruin en bubbelend is.
7. Haal de enchilada's uit de oven en laat ze een paar minuten afkoelen. Garneer met verse peterselie, limoenpartjes, plakjes avocado en crème fraîche.
