1. Begin met het maken van de galette bodem. Meng de bloem en het zout in een kom. Voeg de koude boter in blokjes toe en wrijf deze met je vingers door de bloem tot je een grof, kruimelig mengsel hebt. Het is juist goed als er nog wat kleine stukjes boter zichtbaar zijn.
2. Voeg 3 eetlepels ijskoud water toe en meng voorzichtig tot het deeg net samenkomt. Voeg eventueel nog een eetlepel water toe als het deeg te droog is. Kneed het deeg niet langer dan nodig.
3. Vorm het deeg tot een platte schijf, wikkel het in plasticfolie en laat het minimaal 45 minuten rusten in de koelkast.
4. Maak ondertussen de carbonara style saus. Bak de guanciale in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot het vet is gesmolten en de stukjes mooi krokant zijn. Schep de guanciale uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Bewaar 1–1½ eetlepel van het gesmolten vet.
5. Meng in een kom 1 eidooier, de pecorino, crème fraîche en een flinke hoeveelheid zwarte peper tot een gladde, romige crème. Voeg het lauwwarme guanciale vet toe en meng goed. De saus moet dik maar goed smeerbaar zijn.
6. Verwarm de oven voor op 200 °C boven-/onderwarmte.
7. Haal het deeg uit de koelkast en laat het eventueel 5 minuten liggen. Rol het op een licht bebloemd werkvlak uit tot ongeveer een ½ centimeter dik en 30 centimeter rond.
8. Leg het deeg op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel de saus over het midden van de galette en laat rondom ongeveer 5 cm vrij. Vouw de randen van het deeg losjes naar binnen over de vulling. Besmeer de rand met een opgeklopt ei om een mooie bruine korst te krijgen.
9. Bak de galette ongeveer 30–35 minuten, tot de bodem en randen mooi diep goudbruin en krokant zijn. Houd de galette vanaf ongeveer 25 minuten in de gaten als de saus te donker wordt dek dan af met aluminium folie en prik desnoods wat vork gaatjes in de bodem zodat lucht kan ontsnappen..
10. Snijd ondertussen de tomaten in grove stukken of halveer kleine tomaten. Doe ze in een zeef boven een kom, bestrooi met een flinke snuf grof zeezout en laat ongeveer 10–15 minuten uitlekken. Hierdoor verliezen ze wat overtollig vocht en wordt de galette niet zompig.
11. Doe de tomaten in een kom en meng met een kneepje citroensap, een drizzle goede olijfolie, wat versgemalen zwarte peper en basilicumblaadjes. Proef en voeg eventueel nog wat citroen toe. De tomaten mogen lekker fris en licht zuur zijn als tegenhanger van de rijke saus.
12. Laat de galette ongeveer 5 minuten afkoelen. Verdeel vervolgens de tomaten over de galette en maak af met eventueel extra verse basilicum.
13. Serveer direct.

‍