1. Vlinder de kip. Leg elke kipfilet plat op een snijplank en snijd hem horizontaal door het midden, zonder helemaal door te snijden. Klap het filet open als een boek. Of: leg de filet tussen twee vellen bakpapier en sla hem plat met een deegroller of zware koekenpan tot een gelijkmatige dikte van ongeveer 1,5 cm. Beide methoden werken – het gaat erom dat de kip overal even dik is, zodat hij snel en gelijkmatig gaart.
2. Verwarm de oven voor op 160°C hetelucht.
3. Dep de kipfilets droog met keukenpapier. Doe ze in een kom met de rasp en het sap van de citroen, oregano, knoflook, snufje chili en een scheut olijfolie. Breng op smaak met zout en peper en meng goed tot de kip overal bedekt is.
4. Leg de kip op een bakplaat en zet hem 18-22 minuten in de oven, tot een kerntemperatuur van min. 70°C. Dek daarna losjes af met aluminiumfolie en laat 5 minuten rusten – de temperatuur loopt door naar circa 72°C en het vocht trekt weer terug in het vlees.
5. Halveer ondertussen de abrikozen en verwijder de pitten. Leg ze met de snijkant naar boven op een bakplaat. Besprenkel met olijfolie en honing en bestrooi licht met zout.
6. Zet de abrikozen 15-20 minuten in de oven tot ze zacht zijn en licht karamelliseren.
7. Strooi de amandelen in een klein ovenschaaltje en rooster ze de laatste 5-7 minuten mee tot ze goudbruin en geurig zijn. Houd ze goed in de gaten, ze verbranden snel.
8. Laat de kip en abrikozen iets afkoelen, snijd de kip in stukjes. Serveer als salade met de rucola, zuurkool, amandelen en wat verse dille. Besprenkel met extra olijfolie en zwarte peper.

‍